Un viaggio curioso attraverso la storia di un olio che oggi è una presenza fissa in cucina, ma che in passato aveva scopi molto diversi.
Lo usiamo tutti i giorni in cucina per cucinare, friggere e condire eppure un tempo neanche troppo lontano veniva utilizzato per altri scopi. Tanto versatile quanto leggero era stato eletto dall’arsenale industriale e bellico come miglior lubrificante per motori.
Quello che oggi versiamo nelle padelle e nelle insalate è il protagonista di una storia affascinante che mescola guerra, innovazione e un po’ di genialità agricola. Stiamo parlando dell’olio di colza, è lui l’ olio di origine industriale che ha saputo reinventare la sua utilità.
Dalla guerra alla tavola: la strana metamorfosi dell’olio di colza
Oggi è molto comune in cucina eppure la sua origine è tutt’altro che gastronomica. La storia della colza ha avuto inizio nel mondo della meccanica durante la Seconda Guerra Mondiale. Era il periodo del conflitto globale e le risorse per lubrificare macchinari e mezzi bellici scarseggiavano così i contadini in Canada iniziarono a coltivare la colza per produrre un olio che servisse a lubrificare motori e navi.
Quella che sembrava una semplice necessità bellica si sarebbe presto trasformata in una vera e propria rivoluzione che tutti ignoravano. La colza veniva utilizzata per produrre un olio che aveva un sapore orribile e che se consumato, era perfino dannoso per la salute, ma le cose sarebbero presto cambiate.
L’olio di colza originario era ricco di acido erucico, era questo elemento a renderlo sgradevole al gusto e anche poco sicuro per la salute se consumato. Ma questa sua naturale acidità non fermò il desiderio di renderlo più utile. Quando la guerra finì e la domanda di olio per macchinari e motori diminuì drasticamente, gli agricoltori canadesi si trovarono con un bel problema: erano maestri nel coltivare colza ma non sapevano più come impiegarla, serviva un’idea per qualcosa che potesse essere usato dalle persone comuni.
L’idea geniale ben presto arrivò: dalla colza si ricavava un olio, bastava fare n modo che fosse impiegabile in cucina! per farlo sarebbe bastato eliminare quell’acido sgradito. Agronomi e ricercatori si misero al lavoro, iniziò un lungo processo di selezione per modificare la pianta di colza, in modo da renderla adatta alla produzione di un olio dal sapore neutro e privo dei pericoli legati all’acido erucico.
L’intento era chiaro: trasformare un olio industriale in un alimento da cucina, in grado di resistere alle alte temperature e di essere versatile in cucina. Nel corso degli anni ’70, la ricerca e l’incrocio delle varietà di colza portarono a un olio che finalmente poteva essere consumato senza paura. Il prodotto che ne risultò aveva un profilo molto più delicato, senza quel sapore amaro e aggressivo che lo aveva reso inutilizzabile in cucina.
E così, l’olio di colza venne finalmente presentato al mondo come l’olio che conosciamo oggi, ovvero un olio adatto alla cucina, perfetto per friggere, cucinare e anche per preparare dolci. E come spesso accade, per rendere il tutto più “vendibile”, gli scienziati lo ribattezzarono “canola”, che non è altro che un’abbreviazione di “Canadian Oil Low Acid”, ma va bene così, perché oggi il nome “canola” è diventato sinonimo di qualità e praticità.
Guardare l’olio di colza oggi ci ricorda la sua “trasformazione” è una storia che merita di essere raccontata, di come, in fondo, tutto può evolversi, soprattutto se le necessità lo impongono.
